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首发：~第85章 猎人炖菜与酸菜炖粉条（4k大章）
“传统上，bigos是用明火上的大锅或炉子上的大锅炖制的，但也可以在慢炖锅中烹制。并且要不时搅拌内容物，以防止烧焦，一旦烧焦可能会给整批食物都带来苦味。 ”
亲手操作时，波兰雨姐显得更加干劲十足，单超凡看着对方的操作，心里不时感叹。
这波兰雨姐的等阶也就是个一阶上位，距离二阶虽说有些距离，但已相差不多，烹饪的技法明显比西奥多熟络很多，只是等阶差了一些。
“通常一道bigos需要炖几个小时。理想情况下，炖菜应该仅通过蒸发就变稠，但可以加入面粉、面糊、碎黑麦面包或磨碎的生土豆来吸收多余的水分。”
说完，波兰雨姐向炖锅中加入了一些吸收水分的东西，单超凡一眼就看出来那是淀粉。
这何尝又不是一种勾芡呢？
“通常添加到bigos中的其他配料包括洋葱和干蘑菇。炖菜通常用盐、黑胡椒、多香果、杜松子和月桂叶调味。有些食谱还需要葛缕子、丁香、大蒜、墨角兰、芥菜籽、肉豆蔻、辣椒粉和百里香。”
“也可以通过添加一些干红葡萄酒或甜菜酸酒（发酵的甜菜根汁，也是罗宋汤的传统配料）来增强酸菜的酸味，这可以使炖菜呈现微红色。bigos通常会加入糖、蜂蜜、葡萄干、梅干或李子酱稍微加点甜味。”
单超凡盯着波兰雨姐的操作，心下暗暗赞叹。
比起自己教授她，现在更像自己在学习bigos的食谱。
不过这点本身在协议中也有，所以倒不是自己偷师如何如何，只是便于指导对方。
“以前只有富裕的波兰贵族才能吃得起完全由肉和异国香料制成的bigos，后来出现了一种穷人版的bigos，被称为流氓比格斯。其中醋和柠檬汁被更便宜的酸菜取代，作为酸味的来源。”
“酸菜和卷心菜也起到了填充物的作用，可以减少菜中的肉量。流氓比格斯随着肉类的比例减少，酸菜占主导地位，它的受欢迎程度不断上升，最终取代了所有其他类型的bigos，并在这一过程中失去了贬义的称号。”
“雨姐还是更喜欢用酸菜，毕竟这玩意口感爽脆，味道更好一些。”
简单操作过后，大火收汁，店员将其盛出端走，波兰雨姐这才停下，看向单超凡。
单超凡盯着波兰雨姐的操作，和最终呈出的作品，心下已然有了打算。
由于先前已经品尝过一回，所以看完了一遍完整的烹饪流程，自己也掌握了个大概。
这猎人炖菜的烹饪技法看似简单，调味也很粗糙，但对于食材的处理十分到位。
就比如其中的肉，比起酸菜炖粉条中的猪肉大小，都可以称得上是肉丝了。
整道料理的造型也很奇特，更像一个巨大的菜团子，只不过不成形。
有点像狮子头，只不过是菜肉团到一起的丸子。
“嗯，我看完了，食材的选用基本都没什么问题，对于一阶觉醒者而言是完全够用了。”单超凡沉吟道。
“接下来我的做法你要看明白。”
单超凡起锅，倒入荤油，等油温上来后，将切好的裂蹄野猪肉倒入锅中煎制。
“滋——”
炽热的油脂迅速包裹住肉片，表面被煎至焦黄，肉香瞬间迸发，厨房内弥漫着浓郁的炙烤气息，五花三层的肥油也被煎出。
波兰雨姐皱眉：“等等，你这肉居然不直接炖？先煎香？”
“你的bigos是低温慢炖，先让肉的精华渗透到酸菜和炖汤里，再靠长时间的浓缩让味道融合。”
单超凡一边翻炒着肉片，一边解释道：“但酸菜炖粉条，要提前激发、释放出肉香，所以先煎，之后再炖，能保证肉的香气既不会完全溶解进汤里，又能让每一块肉都保持应有的风味。”
“老弟介聪明捏。”波兰雨姐若有所思地点头。
肉煎好后，单超凡拿出风霜腌叶——维都尼亚当地的一种腌渍魔植，酸味醇厚，带有一丝特殊的发酵香气。
这酸菜是波兰雨姐用到的，为一、二阶通用的食材。
先前使用雷霜叶的版本，是服务于一阶上位乃至二阶下位的常用食材。
仅仅替换酸菜一味，就可以让食材的效果提高不少，并且还压低了成本。
波兰雨姐看了一眼：“你这酸菜瞅着跟俺的不老一样啊？”
“bigos里的酸菜是直接炖煮，让它的酸味慢慢渗透到汤汁里，但酸菜炖粉条，必须先炒，再炖。”
说着，单超凡将酸菜倒入锅中，用中火翻炒，瞬间，酸香味扑鼻而来，与先前的肉香完美融合。
波兰雨姐猛地吸了一口气，眼睛瞬间亮了：“诶？这味儿不一样啊！炒过的酸菜更冲，酸味更活泼！”
“这就是这道料理的特点之一——提前让酸味更集中，随后的冲击下让这味道稀释，从而平均地分布在整锅汤里。”单超凡解释道。
“哎呀妈呀，确实，咱bigos的酸味那是慢慢熬出来的，吃到底味儿都是一样的。但你整的这个酸味，刚炒完就‘蹭’一下窜出来了……还挺带劲儿滴哈？！”
单超凡翻炒完酸菜后，倒入高汤。
波兰雨姐立刻皱眉：“哎哟我去！等等！你这用的是啥汤啊？咋不是牛骨熬的呢？咱bigos的炖汤，那必须得是牛骨慢熬十几个钟头，才能整出那种醇厚浓郁的味儿！你这汤底，咋瞅着不对劲儿呢？哈？！”
单超凡摇了摇头：“酸菜炖粉条，不能用太浓的汤底。”
“为啥？”
“猎人炖菜是浓缩风味，汤汁越浓，味道越厚重；但炖粉条不同，粉条会吸收汤汁，如果汤底过于浓稠，粉条就会变得油腻，不清爽。”
波兰雨姐摸着下巴，眉头紧锁：“……原来如此，炖酸菜滴关键不是浓缩，而是平衡。”
“没错。”单超凡点头，“bigos的炖法是让食材完全融合，达到极致的厚重感，而酸菜炖粉条，是让不同的食材在同一口里展现各自的风味。”
等到汤底沸腾，酸菜的酸香彻底融入汤汁，单超凡终于拿出了今天的主角——星藤魔粉。
“粉条本身就是这道菜的一部分，不是配角。”单超凡笑道，“它会吸收汤汁的味道，同时保持弹性，不会像面包一样把汤完全吸干，而是形成‘汤挂粉’的口感。”
他将粉条倒入锅中，粉条在汤汁里逐渐变得透明，吸收了肉香、酸菜香和调味料的精华，泛着诱人的光泽。
波兰雨姐看着锅里的粉条，忍不住皱眉：“这粉条的口感，能比面包好？”
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