第116章 葱烧海参(1/1)

首发：~第116章 葱烧海参

废话少说，直接开赛！

今天沈墨登场的时候看到评委席上换了人，总帅还是依旧稳坐正中，而他的两旁已经换成了堂岛银和城一郎。

“这俩人还怪会挑日子的。”沈墨笑了笑，简单活动了一下手腕，等到了那一声比赛开始，迅速开始了烹饪。

先打开水盆，看了看正在泡发的海参，这次沈墨选择的是干海参，算着时间提前进行泡发，现在这个大小是刚刚好。

一般来说好的海参彻底泡发，一斤海参能泡发出八、九斤甚至十斤，不过沈墨此时只发到五斤左右就够用了，因为泡发的过程实际上就是吸水的过程，充分泡发吸满水之后的海参一来不容易入味，二来在烹饪过程中还会出水，反而不利于调味。

不过沈墨也只是把海参捞出之后放在了一旁，先处理起了其他东西，先拿出两根鸡腿和两根鸡翅剁块，再取一块肘子肉切下一部分切块，还有一根鸭腿一根鸭翅同样剁块。

众人这时有些不懂了，幸平创真问道：“沈墨他这是要现场吊汤吗？能来得及吗？”

今天绘里奈也加入了极星寮的观众席，看着场中的沈墨，回忆着前天晚上沈墨对自己说的话，摇了摇头：“看着吧，我觉得他今天这道菜可能很不一般。”

锅里倒油，下葱姜炒香之后把鸡、鸭、肘子下入锅中，中小火煸炒断生，直到看不出血色就可以，不需要完全炒熟，之后加水，等着开锅。

在这个过程中，沈墨还掏出一个纱布包，里面是一些已经被炸焦了的东西，幸平创真伸着头看了半天才认出了：“那布包里应该是油炸过的葱姜和花椒吧。”

久我照纪表示认可：“你没发现沈墨很喜欢用葱油吗，估计那就是炸葱油时候捞出来的，还有他之前做过的葱椒料酒那些东西之后剩下的。”

沈墨把纱布包里的东西倒出，端过一个砂锅来，把葱姜铺在砂锅底部，撒了些炸花椒，又用纱布包裹住海参，放进了砂锅中。

此时一旁的锅也烧开了，沈墨加了一点点盐，后续还需要调味，这一步只是为了让海参入一个底味，所以不需要加很多。

撇去血沫，关火，把锅里连肉带汤全都倒进砂锅中，确保汤汁没过海参包就可以了，放在边上的火上开始小火煨炖。

此时司瑛士都有些惊讶了：“真够奢侈的，这一步操作的目的似乎只是为了让海参入味，就用了鸡鸭猪好几种食材了。”

做过开水白菜的久我照纪点了点头：“确实，华国人对于吃的钻研是有够夸张的。”

接着取过两根葱，一刀划开外皮，把外面几层葱皮剥下来，只用葱心，这样口感最嫩，带着外皮会有一点纤维感，略微影响口感。

锅里倒用花椒炸过的油，把葱切成六公分左右的葱段冷油下锅，再加几片姜片，开始油炸。

一直到葱被炸得外皮焦黄，微微发硬，就可以盛出来沥油了，换口干净锅子先把准备好的清汤烧开。

“感觉沈墨也经常用那个清汤啊，不知道和普通高汤有没有什么区别，回头去问问他。”幸平创真饶有兴趣得说道。

结果沈墨烧开了清汤之后的迷惑行为，啥也没煮，直接把汤有倒在了一边的碗里，把众人看的一愣一愣的。

用厨房纸把锅擦干，到一点油，加糖，这一次反倒是久我照纪最先反应了过来：“是炒糖色啊，因为糖色要加热水的，估计沈墨这次炒好之后要加清汤，所以才提前把清汤加热一下。”

果然，正如久我照纪所说，沈墨把糖色炒好之后端起旁边的汤碗把加热过的清汤倒入了锅中，调好颜色之后倒入装着刚才炸过葱段的小碗里。

先加了一勺葱椒料酒，再加两勺盐，搅匀之后沈墨拿过一个小勺舀了一点汤尝了尝，又加了半勺盐，扔进去十几粒干贝，最后少加点糖，味道就算是调好了。

原本按照沈墨学到的菜谱来说，应该多加一些干贝的，但由于这次选到的海参品质极佳，自身鲜味已经很足了，所以就相应减少了一些干贝用量。

此时海参已经在砂锅里炖了将近20分钟，沈墨直接关了火，这个其实也是纯凭感觉决定什么时候关火，同样是因为海参品质好，个头大，所以沈墨多炖了一会才关火。

锅里加水，直接把刚才装着葱调好味的汤碗放在水里，盖上盖子先蒸出葱的香味，这一步用化学课上的说法应该叫水浴加热。

另一边取出砂锅里的海参袋子，确认了一下海参的状态没有问题，再起一口锅倒宽油，五成油温把海参下锅快速拉一下便出锅，这就是所谓逢烧必炸，哪怕只是这么快速过一遍油也是必要的步骤。

等到葱在碗里已经蒸了十几分钟后，沈墨掀开盖子，确认葱段已经蒸得软烂却不变形，就可以端出了。

至此，泡在汤汁里的葱和刚过了一下油的海参，两样主食材的准备工作全部完成，可以正式开始葱烧海参了。

实际上烧的过程就没有多麻烦了，这道菜真正吃功夫的就是事先的准备工作。

正是因为事先准备的步骤太多，有的店偷了步骤，甚至有可能就是个单纯的葱炒海参就上桌了，导致同样一道葱烧海参，成品的差距会巨大了。

锅里再加一点点油，一下葱姜之后搭出去，这道菜确实很废葱，把刚才的葱段及汤汁倒入锅中，把葱段聚在锅子的一侧，在另一侧下海参。

因为这里需要稍微推翻一下海参，因为葱已经被蒸得软烂，如果和海参一起扒拉，很有可能就烂了。

汤汁有点多了，所有食材都已经处理好了，不需要烧太久，所以沈墨直接舀出了一些汤，稍微翻了翻海参，加味精做最后的调味，开始勾芡。

勾芡时同样需要注意，扒拉葱的时候动作要慢，别搞烂了。

最后出锅前，淋上一勺葱姜花椒油，让整道菜看起来更加明亮，就可以装盘出锅啦。

看了一眼，自己竟然还快了一步，沈墨端着盘子走上了评委席：“葱烧海参，请品尝。”

随着总帅入口，沈墨握拳忍不住低喊一声：“yes！”

他终于给这位老爷子的衣衫授裂干出来了。