首发：~酒槪卷之二
震旦醚民 沈 沈囦囦父 輯
海陵友弟 陳王謨嘉甫父
張廷寀台甫父 校
四之釋
酒之言乳也，所以養身扶老也。〈《春秋斗樞運》〉酒，就也，所以就人性之善惡也。〈許慎《說文》〉一曰造也，吉凶所造起也。
酒，酉也，釀之米麴，〈酉懌而味美也。《釋名》〉
酴，酒母也。醴，酒一宿熟也。醪，汁滓酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，莤酒也。〈《說文》〉醴，稻米酒也。〈《儀禮》鄭玄注。〉麯，亦酒母也，又謂酒教、酒媒、酒酵。
，自關而西秦豳之間曰麰，大麥麴也。昔之舊都呼麰為麰。齊右河濟曰，小麥麴也。北燕曰麴。又，細麥麴也。有衣麴也。〈楊雄《方言》〉
凡黍為酒，陽據陰乃能動，故以麥釀黍為酒。〈《春秋緯》〉註：麥，陰也，是先漬麴，黍後入，故曰陽相感皆據陰也，相得而沸是其動也，凡物陰陽相感，非惟作酒。
夫飲之禮，不脫履而即序者謂之禮。跣而上坐謂之宴。能飲者飲之，不能飲者已之，謂之醧，一作。齊顏色，均眾寡，謂之沈。閉門不出者謂之湎。故君子可以宴，可以醧，不可以沈，不可以湎。〈《韓詩外傳》〉
涗者，泲漉五齊而使清也。《禮記》曰：明水涗齊，貴新也。凡涗，新之也，其謂之明水也，由主人之絜著此水也。註：新，潔也，著明也。
縮酌用茅 ，明酌也。醆酒涗於清，汁獻涗于醆酒，猶明清與醆酒於舊澤之酒也。〈《禮記》〉〔註〕縮，泲也。縮酌者，醴齊濁必泲而後可斟酌也。用茅明酌，以茅覆籍而泲之，欲泲醴齊先用明酌和之也。盎齊曰醆，盎齊差清，先和清酒而後泲之。汁獻，謂摩娑秬鬯及鬱金之汁。又和盎齊摩娑泲之出其香汁，故云涗于醆酒。澤，讀為醳。醳者，和醳醴釀之名。記者言泲酒之法已廢，擬之則如今明清醆酒泲于舊醳之酒。
酎，以正月旦作酒，八月成，名曰酎。〈《西京雜記》〉醍，清酒也。醑，美酒也。，好酒也。〈《少儀》〉醁，美酒也。醨，薄酒也。醴，滓汁酒也。
酒厚而美曰，酒微濁曰醆，酒壞曰醋。
初熟酒曰醱，一曰潑醅。重釀酒曰酘。開酒曰醱醅。乾酪曰蠡，一曰乾榨，一曰乾和，即今人不入水酒也。酒糟曰酪母，一曰，一曰酒滓。
造酒曰釀，一曰醞。釀之再曰。
酒曰釃。釃酒者，或以筐，或以草泲之，而去其糟也，《禮》所謂「縮酒用茅」是也。《詩》釃酒有藇。藇，美貎。
酒之釃曰醥釃。白酒曰醝。厚酒曰醽。甚曰醙。
湑，釃也。酤，買也。有酒釃我，無酒酤我。〈《詩經》〉賣酒曰沽。買酒曰貰，當酒曰質、曰典、曰換、曰兌、曰鬻。
飲酒曰酑。相飲曰配。相強曰浮。飲盡爵曰釂。飲滿曰浮白。驗乾曰舉白。引滿舉白，引滿杯有餘白歷者舉罰之，一曰白。罰爵，名謂飲不盡者以此爵罰也。
受爵傳觴，酬酢飲也。酌而無酬酢曰醮。主進酒於賓曰獻。賓答之曰酢。主既飲酢爵又酌而先自飲以導之，然後酌而進於賓，曰醻。醻、酬同，導飲也。《詩》舉醻逸逸。言舉所奠之醻爵往來有序也。媵觚，〈燕禮〉主人媵觚於賓。媵，送也。
嘗，咀酒味也。《毛詩》嘗其旨否。杜：指點銀瓶索酒嘗。李：吳姫壓酒喚客嘗。
，挹也，酌也，一曰仇。康爵，康，安也，酒所以安體也。《記》曰：崇坫康圭。此亦謂坫上之爵也。
君賜民共飲曰酺，酺，布也，王德布大飲酒也。漢律：三人已上無故羣飲者，罰。故賜酺得會聚飲食也。酺宴，即大宴也。合錢共飲曰醵。
當飲者皆跪奉觴曰賜灌，勝者跪曰敬養。〈《禮記．投壺》〉註：賜灌，謂蒙賜之飲也。敬養，言敬以此觴為奉養。
用酒洗腆，謂洗以致其潔，腆以致其厚也。〈〈酒誥〉〉溺於酒曰沈湎荒怠。厚於酒曰荒腆。樂酒無厭謂之亡。酗，醉怒也。酗而甚亂曰醟。不醉而怒曰奰。不飲而心醉曰清酣。宋人言酒酣曰白著。
樂聖，謂飲酒樂也。詩：樂聖且銜盃。酩酊，醉昏也。沈頓，醉倦也。病酒曰酲，一曰酲醲，亦曰中酒。
秩秩，有序也。溫溫，和易也。抑抑，慎密也。反反，顧禮也。皆醉而有威儀也。
醉而呼曰號。醉而喧曰呶。幡幡，輕數也。僊僊，醉而舞，軒舉狀。怭怭，媟慢也。僛僛，傾側狀。傞傞，不止也。皆醉而失儀也。
酒嗽口曰酳。酒至齒曰嚌。酒入口曰啐。〈鄉飲酒〉啐酒，成禮也。酒爛腸曰腐。飲酒而面赤曰酡。
《周禮》凡有秩酒者，以書契授之。謂月給有定數，書之於契以授之，使知所得之多少，執以取酒也。
公酒，謂公事而作酒，如饗燕飲射之類。禮酒，饗酒也，饗以訓恭儉，爵盈而不飲，所以為禮也。飲酒，燕酒也，燕以示慈惠，常飲之酒。〈《周禮註》〉
止酒，禁飲也。行酒，遞酌也。赴酒，赴席也。亡酒，逃席也。被酒，為酒所加也。《史記》高祖被酒。佐酒，助行酒也。《漢書》高祖召故人父老子弟佐酒。使酒，醉而罵坐也。《史記》孝文召季布，有言其勇，使酒難近，是已。搉酒，征民間酒也。獵酒，索飲也。攝酒，攝，整也，再用酒則更添益整而新之也。
飲瀝，杯中剩物也。飲所，言飲地也。飲帳，言飲宴之帳幕也。曲宴，曲，私也。宵宴，夜飲也。
預席曰筵。初即席曰初筵。同宴曰駢筵。密坐野飲曰班草席地。灌，〈裸同。〉方祭之始，用鬱鬯之酒灌地，以降神也。三，三祭，三咤。，進爵也。祭，祭酒。咤，奠爵也。禮成於三，故云。〈〈顧命〉〉
送行酒曰餞路，曰祖席，曰道跋。迎歸酒曰輭腳，曰滌塵。飲餞，《詩》飲餞于禰。班餞，史：李光顏復還忠武，百官班餞。追餞，柳文：羣公追餞。迎餞，坡詩：還吹此曲相迎餞。
杔櫨、醡槽，釀具，皆壓酒器。槽床，注酒醡也。杜詩：「賴知禾黍收，已覺槽床注。」是已。
五之法
空桑穢飲，曰：空桑穢飲，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。烏梅女，甛醹九投，澄清百品，酒之終也。〈《酒經》〉
孟冬，命大酋，秫稻必齊，麴糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差貸。〈《禮記》〉
〈周官〉漿人，嘗其王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏，入於酒，而漿醴為先。〈《周禮》〉
酒感東方水、火、風之氣而成。〈《淮南子》〉
麴之於黍，永陰陽相制讎花自然。麴之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然。
麥性陰，黍性陽。先漬麥而後投黍，是陽得陰而沸，故以麥釀黍而酒成焉。
飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏，黍性新軟，則先湯而後米，酒人謂之倒湯。秋冬，黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。
釀酒須酴米偷酸，投醹偷甜。南人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。
酒甘易釀，味辛難醞。
酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒斯成。所謂以土之甘，合酒作酸。以木之酸，合土作辛。然後知投者所以作辛也。
酒有以投多為善，要在釀相及，醹酒所以有韻，亦以其再投過也。桑落酒有六七投者。
魏賈思勰以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。
水無多少，拌加黍麥，以勻為度。
酒要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。
用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。冬日用酵緊，用麯少。夏月用酵緩，用麯多。天氣極熱，置瓮於深屋。冬月溫室多用氈毯圍繞之。
大抵冬月盖覆，即陽氣在內，而酒不凍。夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。此深得卯酉出入之義。
北人不用酵，祗用別案水，謂之信水。然信水非酵也，酒人以此候寒暖耳。
凡醞不用酵，即用發。醅來遲，則腳不正。祇用正發酒醅，最良。不然，則掉取淨面，絞令稍乾，和以麯糵，掛衡茅，謂之乾酵。
初用麪一斗，糠醋三升，水二担，煎漿及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石。越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及沸去沫，又投以川椒及麻油，候熟注缸面，入斗許飰及麪末十斤，酵半升。以元飯貯別缸，卻以元飰同下，入水二担，麯一十斤，熟踏覆之。既攪以水擺，越三日，止四五日，可熟。夏月約二三日可熟。其初，餘漿又加以水，浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其麯，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石，初無它藥。〈新豐酒法。〉
南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麪而起肥之，和之以薑液，蒸之以使寸裂，繩穿而風捩之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三升者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必壅按而井泓之，三日而井溢，此酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。既定，乃注以斗水，凡水必熟而冷者。凡釀與投，必寒之而後下，此酒之令也。既水五日乃篘，得三斗有半，此酒之正也。先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得斗有半，此酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也。篘絕，不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故酒三十日而成也。〈《東坡酒經》〉
神仙酒方：三月三日採山桃三兩三錢，五月五日採馬花五兩五錢，六月六日採芝麻花六兩六錢，十二月八日取水。春分日作麯，杏仁一百箇，白麪十斤，團雞子大，紙裹排四十九日。客來，取水一瓶，放麯一團，紙封瓶口，逡巡已成酒矣。
鄭君釀酒法：酒成，因以附子、甘草內酒中，暴令乾，如雞子大。一丸投一斗水，立成美酒。
