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首发：~第174章 其实信仰也可以不坚定……
大骨头汤炖上，接下来，就是另一道费时的工序。
卤牛肉！
严格来说，牛肉面和粉丝汤里的牛肉片，和真正的酱卤牛肉，还是有一点差别。
下面的牛肉只需要香料煮个两小时就够了，主要还是喝汤吃面。
酱卤肉的味儿则要更浓厚些。
但是左右那一碗面里头就那么点纸片肉！影响不大。
唐磊也懒得换两个桶一边煮一边卤，索性就一起。
两条牛腱子肉剔好拿过来，先要戳上几个洞。
不然这么大块肉硬卤不入味，切开吧又容易缩水。
扎好洞还不能立刻下锅，得先用酱油，白酒腌一会儿。
这时候的肉还没煮，组织都是松软的，盐味更容易进去。
然后，就是准备酱卤水。
在大夏国内的时候，有种家常卤法，就是十三香加酱油加水。
使劲煮就完了。
但这牛肉要是想卤的够酱香，门道还挺多，首先就是卤油。
因为腱子肉的脂肪含量不高，没油润着，吃起来就容易干柴。
唐磊指挥道：“老六，去把我的那块鸡油给我挖出来！”
他来了之后，这后厨常备自己炼的猪油鸡油牛油。
就是因为很多菜，不到做的时候根本想不起来还要用这些玩意，提前炼点总能用得上。
更有一些食材上了桌也看不见吃不出来。
但就是不能少。
比如今天这高汤卤油。
以鸡油提香，还要加上植物油，动物油香浓，植物油清爽。
所以成年人选择都要。
两种油下锅，就要上洋葱，姜片，小香葱等翻炒提香。
还要再加一把芹菜，给油再增一层清香，不腻味。
唐磊正琢磨着香菜也得赶紧提上日程的时候，老六凑了过来。
“这……是炒素菜？”
这一锅也就洋葱和芹菜能吃吧，需要这么多油吗？
他怎么还看不明白了呢？
唐磊把炸完的洋葱等又捞出来扔出去：“不是，这才是准备工作的刚开始。”
老六：“啊？”
卤油炸的焦香，放在一边。
再炒酱卤的“酱”。
这酱是唐磊仿照大夏东北的一种黄豆酱做的，名字十分朴实无华。
就叫大酱。
咸香大酱在锅里翻炒开，兑上清水，一锅汤立刻成了赤棕色。
讲究点的，这块还会用种种高汤来配。
但唐磊的汤才熬没一会儿，加上额外做了卤油，看起来十分滋润，要求也就没那么高了。
老六看着唐磊把油，酱，汤都放好：“总该放肉了吧？”
唐磊摇摇头：“还有一会。”
这才是汤底子。
甚至还没放卤料！
还得再加花椒，胡椒，姜片，白芷，肉蔻，香叶……等等十来种！
统一洗好装上布包，锅里一丢，再加盐。
这才到放肉的时候！
“来来，抓个壮丁，过来看会锅。”
“大火烧开就转小火，慢炖两小时！”
卤东西可不能大火猛烧，烧久点就软烂了，没了那点啃着吃的劲道。
就得慢炖过后，放在卤汤里头泡着，叫肉慢慢洗饱汤汁。
才能香辣不腻，咸香入味。
尤其这牛腱子里头的牛筋也没去，等卤完一切。
肉是酱红，筋是透明，撕一块啃一口，筋道够味不塞牙！
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