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首发：~第1816章 不同地域腊肉与最后其他菜品
正如前文说的，人们一提到腊肉，首先想到的是粤、湘、川三地。
在粤省，有‘秋风起，食腊味’的说法。
因为那边的秋天，是制作腊肉的季节。
粤省腊肉内部按照地域不同，分成红蜡和白蜡。
制作时, 用的是猪肋条上的五花肉，改刀成长条形，用盐、生抽、糖、米酒腌制。
红蜡会在其中添加老抽上色，成品有酱香味，色如琥珀，以佛山传统腊肉为代表。
白蜡流行于粤北, 要的是原汁原味, 吃起来要有清香，连州东坡腊味就是典型的白蜡。
材料腌制一天后, 在每条肉厚的那一端，连皮带肉划一个小口，用绳子穿过系起来，挂在竹竿上，在阳光下通风处晾晒风干。
这种腊肉，也就是著名的腊腩条。
由于制作时使用酒腌制，因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，而且吃进嘴里，越嚼越香。
在有‘腊肉之乡’的湘省，这里的腊肉绝对是最具有原味的，通常又以湘西腊肉和安化腊肉为佳。
因为地区气候温暖潮湿，都会把肉经过烟熏储藏，防止坏掉，继而当地就养成了吃腊肉的习惯。
湘西腊肉，一般选料都会选择宁乡猪。
制作腊肉的时间，没有粤省那么讲究, 必须要在秋天制作。
只要逢年过节, 或是谁家里办喜事要杀猪, 都会把多出来的肉制作成腊肉储存。
这里的人在制作腊肉时，讲究的会先把盐炒热，趁着高温，在肉表面涂抹均匀腌制。
一般为了省事，都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀，放置在缸里腌制。
在山区的农村，家家户户都有大火塘，在火塘上方，都会挂着竹子制作的平筐，或是几根横着的杆子。
这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。
平时家里下面生火烧水做饭，上面就放着肉或是豆腐，用产生的烟雾来慢慢熏制，最后做成腊肉或是蜡豆腐。
山区柴火多，熏制起来方便，到了城里，无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。
成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。
‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉，内外要干湿一致。
‘爽’要求颜色自然，通体呈现棕黄烟熏色，没有因急火烘裂的痕迹。
‘香’则是散发腊肉固有的菌香。
所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。
而湘西腊肉讲究整体枣红色，肥肉处亮眼，明亮流油，不像风干腊肉发柴发硬。
不管是广式腊肉还是湘省腊肉，都能看出制作时使用的调味料很简单，很少会添加额外其他香料。
但到了东南地区，情况就变得不同了。
在这里，知名的当属川府腊肉，实际上云省腊肉一点也不输给其他腊肉。
众所周知，云省地处国家边界，有许多少数民族。
所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。
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