特级厨师

第一千五百八十三章 食材问题(1/3)

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首发:~第一千五百八十三章 食材问题

国宾馆在用料方面,可以说是考究到了苛刻的程度。

寻常在这里举行的婚礼或者会议招待的宴会,菜肴制作时跟外面饭店没有太大区别。

但只要是省级或者部长级别以上的宴席。

尤其是高规格国宴、招待外宾的国宴,后厨根本见不到油盐酱醋的影子。

可能有人会问了,油盐酱醋都是做菜必须要使用的调味品,缺了还怎么做菜?

其实不然,油盐酱醋完全有可以取而代之,甚至成菜效果更好的食材。

如果对国宴菜单感兴趣的话,稍微研究一下对应菜谱,就能发现制作这些菜的时候,完全不会使用任何植物油来做。

必要时,都会用少量猪油、羊油、牛油、鱼油等动物油脂替代。

盐的话,多使用虾皮或者干贝熬煮浓缩后的汤替代。

有的菜甚至直接把这两种食材放进去,趁着煮出味道之前,再捞出来。

因为是海产品,虾皮和干贝都含有大量的钠元素。

有科学研究发现,100克虾皮的钠含量,相当于13克盐。

酱一般指的是酱油,酱油种类很多,经常使用的无非生抽老抽两种,多的还会使用海鲜酱油等等。

在国宴餐桌上,需要上色的菜,都靠糖色实现目的。

根据需要颜色的深浅,炒糖色时都会按照不同的用量和制作方法来调整。

大家在家里或者看视频的时候,都会发现许多时候炒糖色是失败的。

因为火候不够,肉类下锅后,颜色没有达到理想中的深褐色,只是浅浅的灰褐色。

从某种程度上来说是失败的,但在国宴菜上,一些菜就需要这样失败的糖色。

至于醋,看似无法取代那种醋香。

其实比起其他调味品,可以替代醋的食材是最多的。

最常见的是国外经常使用的柠檬汁,在国内,厨师还会选择山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味剂做菜。

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