第982章 雀巢熘肉片(2/2)

首发：~第982章 雀巢熘肉片

在传统鲁菜名菜滑熘肉片的基础上，对这道菜进行了改良和创新，选料上也有不同。”

主考官看杨振兴讲完，直接说道：“我们知道了，接下来准备好以后就可以举手示意开始制作。”

再次将菜谱从脑子里过一遍，杨振兴这才示意自己已经准备好。

随着主考官一声令下，公证员倒计时开始，杨振兴立刻开始操作。

时间一样是三十分钟，考官们都十分庆幸杨振兴这两项考核选择的菜品。

众所周知，一般炒、爆、熘、烹类菜肴制作时间是最短的；

烧、扒、焖类菜肴时间偏长；

时间花费最长的非煨、炖类菜肴。

这次考评，其实名肴跟创新菜的时间都是九十分钟，就是为了给选择后两类烹调技法做菜的厨师充足的时间。

但同样的，每组主考官也有很大的自主决定权。

主考官可以根据厨师们的介绍，有针对性的缩减时间，以便给厨师增加压力和难度。

不然都规定九十分钟，但有厨师选择做爆炒类菜肴。

明明三两下就能利索的做完，但难免会有人因为时间过于充足，选择不慌不忙的慢慢做。

操作速度慢，在制作过程中就能有很多时间去仔细思考，可以避免许多问题的出现。

就好比同样把一颗土豆切成丝，一分钟跟十分钟，切出来的肯定不一样。

所以在知道了杨振兴这道菜是以滑熘肉片为基础以后，主考官直接给出了三十分钟的限制，给杨振兴提高难度。

当然，等结束以后的打分表上，考官们肯定也会写明这一点。

如果表现的好，相同分数下，这也能作为最后考评隐藏加分的优势。

取来猪里脊、冬笋、红椒和土豆等食材，把其他调料也都拿齐，杨振兴立刻开始操作。

他首先把猪肉和其他蔬菜清洗干净，去皮的去皮，去蒂的去蒂。

然后将土豆切成细丝，红椒和冬笋切成片丁。

接着将里脊肉顶刀切片，切成厚薄大小一致的肉片，泡在水里漂干净血污，挤干水分后，用盐、湿淀粉、南酒，按照顺时针方向抓匀上劲。

等肉片吃足浆，放在一边静置腌制。

接下来杨振兴又拿来一个小碗，倒入料酒、高汤、盐、水淀粉和刚沏的葱姜水，搅拌均匀调成芡汁。

做好后，杨振兴用刀把葱姜拍松，烧一锅沸水，沏成葱姜水，然后把冬笋和红椒下沸水锅焯水备用。

倒掉水刷干净锅，他又加入大量食用油，待六成热时，将切成细丝的土豆丝下锅油炸。

等土豆丝变成金黄色，在颜色变深之前捞出控油，摆在盘子里装饰成鸟巢状。

倒掉炸过土豆的油，再次加入少许凉油，改中火等油温三四成热，立刻把浆好的肉片下锅滑散。

滑散后立刻把焯过水的冬笋和红椒一并下锅。

观察到肉片变色断生，开始漂浮在油上面，立刻倒在漏勺里控油。