第417章 难得休息(3/3)

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炒海鲜，葱段、蒜片、姜片必不可少；炒素菜用葱段或者香芹；炒畜肉，搭配蒜米、姜米和葱段。

如果是炒牛仔骨（牛小排）或是羊肉、鹅肝，就要配上干葱头末、蒜末、圆葱末和柿子椒鲜辣椒一类的。

别看好像葱姜蒜几乎同样必不可少。

但是处理的形式上就能看出明显不同，跟鲁菜选择马蹄葱、马耳葱一样。

杨振兴小的时候，杨兴盛曾经教过他。

鲁菜里胶东很多厨师为了方便区分这道菜使用哪种烹调技法。

在配料的时候都会提前改刀成不同形状方便厨师确认。

做爆菜一般是手指长度的指葱段；大葱段做烧菜，马蹄葱炒菜等等。

在粤菜这里，光是小炒，根据不同食材就有不同的改刀切配要求，可以说十分细致。

葱段姜片蒜末之类的不必说，像是姜米蒜米，就有不小的讲究。

所谓姜米是先把姜洗净去皮，先切片再切丝，最后切成米粒大的颗粒。

至于跟姜末有什么区别，姜米主要是为了在吃到菜的时候可以感受到姜的口感和微辣。

比如八宝姜米鸭。

蒜米就是剥皮后整个大蒜瓣儿，不拍碎捣碎，一整个直接用。

比如炒河粉，有些厨师就喜欢用整个的蒜米，不用蒜末。

鲁菜爆炒讲究放入料后全程大火急炒。

但是粤菜就如刚说的。

放入主料先小火煎一下，等到菜出锅前，再把火力开到最大，增加锅气，让菜品香气更大。

而且粤菜炒菜勾芡不似鲁菜那么重。

炒虾仁、鳝丝这些比较脆的食材，用的都是薄芡；

炒贝类食材用厚芡；

炒禽畜类食材用生粉芡。

在巩固学习到的粤菜知识同时，杨振兴也把上面学到的东西放到了鲁菜的炒菜里进行实验和尝试。

想要看看两种菜系的炒菜特色融合在一起是不是能起到很好的化学作用。

与此同时，他也在后厨尝试了更多之前脑子里想出来的创意想法。