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首发：~第233章 要求繁多
比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。
虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾，用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。
但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。
“制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超过这个温度，糖就开始分解，蜜汁的效果就展现不出。
如果按照通俗的说法，蜜汁菜就是糖水菜，让食物浸泡在糖水里熬煮，这样你应该就能理解了。”
杨振兴把话记在本子上，同时点头问道：“那爷爷，其他几种技法呢？”
“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材，要不停的翻炒均匀，因为糖结晶速度很快，慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。
拔丝则要把糖熬到一百八十度左右，同样要快速翻炒，因为是热菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降温凝结，就拔不出丝儿来了，只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。
琉璃的话，原理跟拔丝菜一样，只不过琉璃菜冷却的更彻底，拔丝属于热菜，琉璃则是冷菜，你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。
蜜蜡的话，跟琉璃一样，只是熬糖方式不同。”
一一记下要点，还没开始正式上手制作，杨振兴就感到了不小的压力。
以往学习其他技法的时候，还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。
但是做糖菜，以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙，没有多少经验可取。
尤其是观察糖熬到哪种状态，到达什么温度，相当难判断。
不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过肉眼去观察判断。
上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。
可实际上分辨的难度很大。
比如一百二十度的时候，水泡变小切均匀，在行业里通常称作鱼眼泡。
就是水泡形状跟鱼眼一般大小。
那么大泡呢？
没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。
其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。
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