拒绝米其林评级的三星小店

第724章 锅烧肘子(1/1)

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首发:~第724章 锅烧肘子

“什么菜?”就在这时,厨房里响起吕小燕的声音。

原来老人家不放心几个小姐妹,刚把老伴送回了家,自己就打车回来了。

陈阳笑道:“师傅,这是黄小七展示鲁中大菜……锅烧肘子呢!”

(黄芪:“黄小七……”)

吕小燕笑道:“他就是黄芪?龙梅介绍来的?”

这次无锡之行,陈阳早就跟他汇报了黄芪的事儿,当吕小燕听说黄芪是黄义清的外孙时也吃了一惊。

他跟黄义清早年一起开过会,不过两人并不认识,也没说过话。

可黄义清的名头是实打实的在华国餐协网站上挂了号的。

而且跟他一样,都在大师那一栏来着。

吕小燕笑道:“小黄,你外公的手艺,你学了几成呀?”

“你是?”黄芪一脸问号地看向陈阳。

“我师父,吕小燕,淮扬菜……”

黄芪之前虽然对别的菜系不感冒,但人在帝都,帝都餐饮界的头头脑脑他还是认识的。

听到吕小燕的名字,黄芪惊讶道:“什么?你是吕大师的徒弟?”

陈阳:“是啊!你宋姐没跟你说?”

“……没有啊!”黄芪彻底傻了,“难怪……”

吕小燕笑道:“难怪什么?”

“难怪小五哥听到我外公名字的时候,一点都不惊讶,原来他的师傅也是个超级牛人啊!”黄芪恍然大悟。

陈阳摸了摸鼻子心说:“你怎么猜都对……”

吕小燕看向黄芪手里拿着的肘子,然后笑道:“小黄,你是准备做锅烧肘子?这道菜想做好可不容易哦!”

黄芪这家伙,对自己的厨艺向来蜜|汁自信,他晃了晃手里那支猪肘对吕小燕道:“吕大师,你看着吧,我学过的!”

吕小燕微笑不语。

乘着黄芪在准备食材的时候,吕小燕小声对陈阳道:“锅烧肘子是泰安冬季名菜,酥炸热烧,四四席上的大件,吃到嘴里外焦里嫩,肉香可口,肥而不腻!”

陈阳问:“师傅,什么叫四四席?”

“四四席是一种筵席的规制,鲁省博山人王广鏞和栾玉琢所创,四四席讲究上菜咸者先上、淡者后上;浓者先上,薄者后上;无汤者先上,有汤者后上。”

“每一道菜品上菜的顺序、穿插都非常有讲究。”

原来在博山,过去流行三台席,所谓三台席就是六碟、六小碗、三大件。

后来王广鏞和栾玉琢两人1919年在博山创办聚乐村饭店,在三台席的基础上改进为四四席。

即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。

这种筵席规制到现在还在鲁省很多地方流行。

四四席里具体有什么呢?

四干果:松子、腰果、花生米、开心果

四点心:西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷

四鲜果:葡萄、香瓜、枣柿、西瓜

四平盘:松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋

四大件:三鲜海参汤、锅烧肘子、豆腐箱、糖醋鲤鱼

四行件:爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔(“里腔”这个词很怪,只有博山人这么叫,其实所谓“里腔”,是“里腔油”的简称,指的就是猪油,猪油,又俗称大油、荤油,是猪内腔的油脂部分,所以博山人叫它“里腔油”,而“里腔”又分板油和花油两种,紧在猪膛两边排骨上的各一块油叫板油;而缠绕在猪肠上的油叫花油。而做“琉璃里腔”要用的是板油,因为板油才够肥够香。)

四扣碗:沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。

吕小燕介绍的很仔细,说完后对陈阳道:“你知道我为什么要给你说得这么明白吗?”

陈阳摇了摇头。

“我以前去鲁省日照参加家里一个亲戚的葬礼,在鲁省,我第一次见到什么叫真正的三拜九叩,我这么说的意思你懂了吗?在鲁省,很多东西都是非常讲古的,讲规制的、讲传统的,做菜这方面也一样!”

“观摩鲁菜一定要有一颗谦逊之心,要了解鲁菜的传统,尊重这个传统,这都是老祖宗留下来的东西!”

别看黄芪这小子在准备辅料,但耳朵一直竖着听呢。

以前他学锅烧肘子,那就是个普通的肘子烧法。

没想到经过吕小燕这么一介绍,他才知道,原来这道菜来自鲁省泰安,他才知道还有什么四四席。

这菜还没烧呢,黄芪就觉得来小院上班果然太值了。

“吕大师,刚刚您说的琉璃里腔我也会做,一会儿我做给您尝尝!”小伙现在跟打了鸡血似的,浑身干劲。

陈阳笑道:“你还是先把锅烧肘子做好再说吧!”

黄芪自信道:“看着吧!”

只见他将肘子肉用喷枪烧烤后,洗干净皮上的黑灰,然后放在旺火上煮透,捞出洗干净后将肘子肉切成五分厚的大片,皮朝下摆入碗中,加酱油、葱、姜、绍酒,上蒸笼。

吕小燕看到这时感叹道:“小黄,你这确实是家学渊源,不是大路货啊!”

陈阳疑惑道:“师傅,你怎么看出来的?”

吕小燕笑道:“现在很多锅烧肘子纯粹是糊弄事,这些人不会将肘子肉切片,而是从头到尾整个肘子肉操作,那就错了!”

黄芪心悦诚服道:“没想到吕大师对鲁菜也这么有研究,没错,以前我在学校里上学时,老师教这道菜,就是整肘子上锅,我提出异议,他还把我训了一顿,说我什么都不懂!”

吕小燕叹了一口气,现在的速成厨师班简直是瞎糊弄,很多从里面学成归来的厨师开了小店,做出来的东西也是驴唇不对马嘴,糟蹋东西。

等了一一个小时后,黄芪将肘子取出,沥净汤汁。

他又取来一个万,在碗里加湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒、酱油调成糊。

只见黄芪先将一半糊摊在平盘内,把肘子皮朝下摆在糊的上面,这个摆放不是随便摆放的。

他十分小心,尽量将肘子肉摆出肘子原本的造型。

最后又将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。

吕小燕对一旁的陈阳道:“下面就到了锅烧肘子成功与否的关键了!”

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