拒绝米其林评级的三星小店

第320章 红油(2/2)

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首发:~第320章 红油

可惜,后来这个同学毕业之后联系减少,最后已经杳无音讯,陈阳还挺惋惜的,这算不算一道菜记住一座城,一道菜怀念一个人?

说完了食材,那说说辣椒的品种。

昨天回去后,张玉山曾经跟他交流了一下川菜中红油辣椒品种的搭配问题。

按照他的经验,想要做好红油辣子,辣椒的选用也是有配比的。

黔省的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒,三种辣椒用4:4:2的比例配好。

用微火焙干,捣成辣椒面儿。

据他说这样的辣椒面儿有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣味(严重怀疑黔省那同学的妈妈用的小米椒)。

这样的辣子做出来后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如关山重叠,一层层的后味慢条斯理地呈现在口腔里。

到了最后一步炼制,更要一份细腻和巧思。

大致的办法是,用菜油五成、辣椒面儿一成的配比备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸制焦黄后捞出扔掉。

等油温降到五成,再倒入捣细的三种辣椒面儿,还要加入少许的紫草、草果细细搅拌均匀。

如果油温下降,还要开小火加热,保持锅温。

其间,铲子要一刻不停的翻动,让温热的菜油缓慢浸润出辣椒和香料的味道与色彩来。

待到色泽红透,椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移到一旁,让其慢慢冷却。

如果你觉得这香味还不够,还可以加入一些八角、豆蔻之属。

不过以张玉山的经验,如果做凉拌的佐料,太重的香料味反而会影响菜品的本味,反正他是弃之不用的。

还有一种炼制红油的办法,更具乡土风味。

主料是新鲜的红辣椒,最好也是之前说过的三种辣椒按比例配置。

鲜红辣椒去蒂洗净,晾干水汽,剁成茸,然后按四比一的比例配置,加入干辣椒面搅匀。

再按照辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油,当菜油七八成热时,将锅端离火口,放入葱头、姜块、花椒爆香,去掉生油味后,也把这些香料捞出不用。

等油温降到六成热左右,将油倒入盛有辣椒茸的盆中,搅拌均匀后浸泡一夜。

第二天一早滗出红油,剩下的辣椒茸可以装瓶做碟料使用。

据张玉山说,这样炼出的红油也十分不错,而且椒面渣滓都被滗出,吃在嘴里不会有渣滓塞进齿缝的尴尬。

一个小小的红油,竟然还有这么多规矩和讲究,

说实话,陈阳在听完这些后对于任何菜系都不敢再有一丝轻视之心,当然,以后面对任何厨师也都不敢有一丝“我是大师传人,我天生高人一等”的想法。

什么叫高手在民间?

川菜就最能体现这句话,知名度高、传播广,菜品接地气,自然高手如云。

甚至,一种菜百种做法,配材无定式、调味无定法,你说他不严谨,但人家也好吃。

好吃是什么?

好吃才是王道。

陈阳摇了摇头,叹了口气:“每次多了一道s+我都沾沾自喜好一阵儿,但踏马抬头看一看,还在家门口转悠呢!”

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