第231章 豆腐、鸡胗和芋泥，太卷了(1/1)

首发：~第231章 豆腐、鸡胗和芋泥，太卷了

最近这些年，随着华国餐饮文化的普及，在很多影视作品和网文小说中经常会出现文思豆腐这道菜。

至于出现的原因，大抵是因为这道菜非常考验刀工。

这也成了淮扬菜刀工闻名天下的佐证。

至于文思豆腐能不能代表淮扬菜的刀工巅峰水平，暂时要打上一个问号。

但文思豆腐对刀工要求之高，确实不能小觑。

此时，玉楼东的老板左嘉树正在亲自操作文思豆腐最重要、也是最难的地方……豆腐切丝。

做文思豆腐要选用嫩豆腐，先要片去豆腐四边的硬皮。

然后用刀一片片将嫩汪汪的豆腐飘下来。

跟之前烫干丝的操作流程差不多。

但两者的难点各有不同。

干丝水分较少，横刀向前推的时候阻力较大，容易破损。

而文思豆腐选用的是嫩豆腐，水分较多，稍不注意下刀不稳不平，飘出来的豆腐厚薄不均，这也就罢了，操作者还不能上劲，一旦微微用力，本来薄薄的豆腐片瞬间就要变成豆腐泥。

新手刚刚练习这道菜时，一块豆腐动辄要飘半个多小时到一个小时，那全程小心翼翼，注意力高度集中。

往往完成切丝后，整个人都像要虚脱了一般。

此时，镜头跟随者主持人的脚步来到了左嘉树的身边，这时，左嘉树正在片第五片豆腐。

他的动作一看就知道是经常训练的那种，横刀极其平稳，并没有因为摄像机的到来而有任何的抖动。

此时，摄像将镜头推往已经飘好豆腐片上，只见那些豆腐软踏踏的，每一片都薄如纸片。

随着大屏幕上出现了豆腐的特写，全场观众哗然一片。

很多苏省人即使听说过文思豆腐的名字，但实际看过的人却很少。

今天现场的观众也算是大饱眼福了。

美食作家柳荫曾经在自己的书中描写过文思豆腐，对文思豆腐也有一定的研究。

“文思豆腐”是淮扬地区一款传统名菜，它始于清代，至今已有300多年的历史。”

据《扬州画舫录》记载，乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。

据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。

从民国初期到30年代时，此菜在江南地区也很有名，不过其制法与清代已有所不同，厨师们对用料和制法作了改进，使其烹调更加考究，滋味更鲜美。

此时，沪市一家酒店里，笔记本电脑前的吕小燕，正在收看《星厨光临》的网络直播。

当机位切换到文思豆腐的画面时，吕小燕点了点头对老伴说：“虽然玉楼东有淮扬菜的传承，但这个左老板选择了淮扬菜中的文思豆腐作为表演菜品还是让我比较意外的，不过百多年的传承了，他竟然没把这部分传承丢掉，难得难得！”

老婆婆笑着对吕小燕道：“怎么，害怕小五输了？三套鸭，我记得利群这道菜可是练了半年，才熟练掌握生出骨的吧？”

吕小燕笑了笑：“随他们吧，赢了挺好，输了也没什么！我想让陈阳去参加节目的目的已经达到了！”

“哦？你还有目的？”

吕小燕点了点头：“厨师不能闭门造车，还是要多出去学习交流，开阔眼界，你看……这位鲁菜师傅的绣球鸡胗，将鲁菜中的刀法运用和成菜造型完美结合，你看着吧，就他这刀法和修型，等一会炒出来，那鸡胗真就像一个个小绣球一般。”

会场中，镜头正给向了吕小燕口中的鲁菜师傅。

刚刚没有拍到这位师傅时，他将大约一斤左右的鸡胗里的黄皮一个个撕掉，然后从中一切两半洗净。

接着用刀在每隔半分的宽位置剂出十字花刀。

所谓的十字花刀很多没做过厨师的朋友可能不知道是什么意思，但一说爆炒腰花很多人就有直观的印象了。

这时，画面正好对准这位鲁菜师傅处理最后几个鸡胗。

只见他刀速很快，先是在鸡胗上横切十几刀，接着又将鸡胗倒过来，垂直90°再切十几刀，不一会儿就把砧板上的鸡胗全都处理完了。

这时，他一旁的助手帮忙烧开了水，只见那师傅将鸡胗倒入沸水中汆烫一下后就捞了出来。

刚被笆篱捞出的鸡胗展现在镜头之下，全程观众倒吸一口凉气。

好家伙，一颗颗鸡胗变成了一颗颗绣球，或者用一只只蜷缩起来的刺猬形容更为恰当。

果然，能站在这个舞台上的，谁的身上没有两把刷子？

而此时，最后一名闽菜师傅正从蒸箱中将蒸好的芋头取了出来。

评委江枫眼尖，见到芋头立马惊呼道：“槟榔芋头，如果我没猜错的话，这位师傅即将制作的是太极芋泥！”

“太极芋泥？”现场其他两位评委和主持人显然都没有听说过这道菜品。

“没错，福州菜，太极芋泥，你们接着往下看就知道了！天啊，很多年没吃过这道菜了！好想念！”江枫目不转睛地盯着师傅的操作。

镜头前那位闽菜师傅正将蒸熟的芋头放在砧板上用刀面压制成茸。

所谓的槟榔芋头，椭圆形，该品种外皮粗糙，剖而观之，内呈槟榔纹，故又名"槟榔芋"。

前清被列为贡品，因而享有"皇室贡品芋头"之称。

只见那师傅在压成茸状的芋头挑出粗筋，接着又将二两左右的红枣去皮、核，切碎后分成两份，一两左右的糖冬瓜条切成米粒大小备用。

接着他又将一两左右的红枣加入一两左右的白糖拌匀后上蒸箱蒸制了五分钟。

等红枣蒸好后，他把刚刚压好的芋茸放在碗里，加入六两半的白糖，二两半的猪油和一两水搅拌成芋泥。

接着又把这些放进蒸箱蒸制。

看到这大家就猜到了接下来所谓的太极芋泥“太极”是如何得来的了。

想来应该是用蒸好的白色芋泥铺满薄薄的底盘，然后中间用模具隔开阴阳，白色部分取芋泥原色，黑色部分用剩下的红枣肉蒸熟打成糊均匀浇在上面，

最后再用什么水果或者干果点缀阴阳鱼。

这道甜品可谓是又好吃又好看。

关键是还能体现咱们华国的阴阳五行文化，这位闽菜师傅可谓是用心了。

果然，陈阳说的没错，这届助阵嘉宾各个把压箱底的功夫都掏了出来，简直太“卷”了