第288章 不同菜，不同功(1/1)

首发：~第288章 不同菜，不同功

冯正接下来给大家进行了自己改良后元宝鱼的介绍。

“实际上，这个元宝鱼的做法，确实是几乎和松鼠鱼几乎一样。”

即便是冯正有过直播和视频，专门细致介绍过松鼠鱼的做法。

但现在他说了，大家还是充满了好奇认真听他说。

“首先还是要选新鲜的鱼，用鳜鱼自然是最好的，当然用其他一些刺很少的鱼也同样可以的。

然后这道菜和松鼠鱼不同的是，要把鱼头和鱼尾都给斩掉，然后再把中间的脊骨剃掉，对两片鱼肉分别进行打花刀，具体的花刀做法，大家可以去网上看我之前松鼠鱼的视频。”

听到这，顿时让在场大家都笑了起来。

冯正随后，接着桌上盘里的鱼，继续进行讲解。

“打好花刀，上浆、上粉过后，下锅油炸的时候，就是和之前松鼠鱼不同，要分别把两个鱼肉给团起来，变成两个这样圆形的样子，这样一起下锅去油炸，一定要慢慢油炸定型。”

冯正接着桌上的菜，很认真细致讲解制作方法。

实际上，这道菜确实和松鼠鱼几乎一样，只是摆盘的方式与松鼠鱼不同。

当然这个菜的重点还是在于刀工，以及油炸过程中火候把控。

以及最后浇汁的炒制调味。

这些细节，都不是一朝一夕能够办到。

冯正解说同时，已经把盘中的元宝鱼拆开。

当冯正用筷子拆开鱼的时候，酥脆的声音又一次吸引了大家目光。

酥脆的外壳下，是非常软滑白嫩的鱼肉。

冯正亲手给郑大师盛了一些鱼肉。

“郑爷爷，您尝尝看。”

郑大师笑着说：“好的，我尝尝你这个改良菜如何？”

接着大家也都是分别尝了尝这道菜。

这次从国外来的美食评审们，尝了冯正的这道鱼后，全都感到这道菜非常美味。

“真是太好吃了，这个口味真棒。”

裴波吃着也有些惊讶：“小正，你这个菜有一点意思，你这个浇汁也是你自己研究的味道吧？应该不单单是糖醋汁。”

冯正微笑回答：“是的，这个是我结合了一点点川菜中的荔枝口进行一点点调和，所以没有用传统的那种酸甜口，也没有用如今很多餐馆用的番茄酱的口味，不知道师叔你觉得如何？”

裴波说：“好，这个味道很棒，不是那种腻人的齁甜，酸味也很到位，这种口味吃起来，真的是老少皆宜啊。”

接着，裴波忍不住说：“小正，回头这个汁的配方，可以给我一份吗？”

郑大师听了看向大弟子说：“裴波，你这叫什么话？”

裴波一听师父开口，笑呵呵说：“师父，我这是跟小正切磋，切磋一下。”

冯正大方笑着说：“哈哈哈，郑爷爷没问题，师叔需要的话，我回头给师叔就是，以后说不定我也会找师叔学几道菜。”

郑大师这才点头说：“你们相互之间学习是可以的，裴波你也要教小正一道。”

裴波笑着说：“没问题，我回头教给小正一道我的拿手菜。”

在元宝鱼过后，是另一道金陵知名的菜《凤尾虾》。

只是上桌的这盘凤尾虾，造型上又是冯正经过的一番改良。

一个个凤尾虾，被倒挂在一个酥脆的架子上，如同是一盏一盏小巧的宫灯般。

这次，不用冯正介绍，裴波已经开口说：“这个菜我应该看得出来，是凤尾虾，然后小正你做成了宫灯的样子，应该叫《宫灯凤尾虾》，是吧？”

冯正微笑说：“是的师叔。”

现场的大家纷纷围着拍照。

电视台拍摄中也感到非常的惊艳。

尤其好奇悬挂凤尾虾的架子，是不是也可以吃？

冯正看出大家好架子，笑着说：“这个架子其实也可以吃的，架子是用一些蔬菜油炸酥脆后，凭借起来的，看上去凤尾虾像是悬挂的，但实际上并不是悬挂，是地下有底托把他们给托住。”

经过冯正的指点，大家也是看到了盘底，确实是一个一个的底托给托住了。

但是摆盘的时候，有意把保留下来的那一节没有剥壳虾尾，刚好穿过上面蔬菜油炸出的造型，给人了一种仿佛是被悬挂的假象。

不得不说，这样的设计真的是非常精巧。

郑大师又是带头夹起一个，大家纷纷跟着夹起一个。

放在面前仔细看，大家甚至有一点不忍心吃。

郑大师仔细打量一番，终于张口咬下第一口。

一口咬下去，是非常的酥脆，而随后是里面柔软滑嫩的鱼肉，以及最里面很q弹的虾仁。

这种外壳酥脆，里面滑嫩，以及最后q弹的符合口感，真是令人吃起来很有层次感。

郑大师吃了过后，有些惊讶：“这个凤尾虾口感上很精彩啊，首先是你这外壳面包碎包裹后非常酥脆，然后是里面一层鱼肉和虾肉打成泥混合，制造出了第二层的口感，最后是整颗虾仁的q弹，真的很棒。”

听到郑大师的分析，让在座的众人吃起来觉得确实很精彩。

而最让人感到有些惊奇的是，中间一层虾肉蓉和鱼肉蓉的混合，真是吃起来滑嫩同时又带有一点q弹。

郑大师又说：“这个中间的虾肉和鱼肉蓉，也算是一个非常重要的手艺，这个被称之为缔子功，算是金陵菜里一个很重要的基本功，是检验一个厨子手艺的重要评判标准。”

说完这话，郑大师看向冯正问：“这个也是你集训出来的？”

冯正笑着说：“是的，后厨里有个年轻的厨子，他算是比较好学，所以我就教给他一些东西。”

郑大师问：“准备收徒？”

冯正说：“这个要看他后续表现，我跟酒楼后厨里大家说了，以后如果酒楼后厨有谁表现好，我会让他们去我那边的后厨进修一下。”

郑大师点点头：“这样倒是很好，先要考验是否值得收徒，才能正式拜师收徒。”

电视台记者问：“郑大师，拜师收徒也要这样慎重？”

郑大师说：“自然是要慎重，收徒可是大事，徒弟是要传承师父手艺的，首先就是要徒弟的品性好，如果品性不好的话，那肯定不能收徒。”

冯正说：“想要正式拜如有手艺大厨门下，必然是有一定基础，有一定的天赋，当然还有就是要品性好，所谓‘要学做菜，先学做人’，如果品性有问题，通常大厨是不会轻易收徒。”

听冯正和郑大师的话，也让大家了解到大厨对收徒的慎重。